Obce związki, które przedostają się do żywności, nazywane są zanieczyszczeniami. Mogą one być obojętne dla organizmu lub spowodować uszczerbek na zdrowiu w postaci obniżonego samopoczucia czy nawet zatrucia pokarmowego. Jakie substancje, obok tych występujących naturalnie mogą znajdować się w spożywanej żywności?
Zanieczyszczenia żywności – co to takiego?
Zanieczyszczenia żywności są to wszystkie substancje przedostające się do pożywienia w sposób niezamierzony. Do zanieczyszczenia może dojść na każdym etapie produkcji. Jako produkcję należy rozumieć wszystkie czynności wykonywane w trakcie hodowli zwierząt, uprawy roślin, wytwarzaniu, przetwarzaniu, pakowaniu i transporcie. Na tych wszystkich szczeblach przygotowania gotowej żywności może dojść modyfikacji składu finalnego produktu.
W zależności od substancji zmianie może ulec smak, zapach, barwa i konsystencja towaru wprowadzonego do obrotu, co będzie znacznie obniżać jego jakość. Wyjątkowo niebezpieczne mogą okazać się skażenia mikrobiologiczne, które będą realnym zagrożeniem dla zdrowia człowieka.
W celu ograniczenia kontaktu ze skażoną żywnością warto postawić na ekologiczne źródła takie jak np. sklep z naturalnymi produktami Foods by Ann.
Zanieczyszczenia żywności można podzielić na:
- chemiczne, gdzie zalicza się metale ciężkie, pestycydy, dioksyny, antybiotyki, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, aflatoksyny, czy substancje przedostające się do pożywienia z opakowań np. cząsteczki plastiku;
- fizyczne, czyli wszystkie ciała obce, które mogą znaleźć się w produkcie spożywczym w wyniku nieprawidłowości w trakcie procesu produkcji i obrotu, m.in. szkło, piasek, kości, włosie czy też pestki, które naturalnie występują w roślinie, jednak w procesie przetwórczym powinny być usunięte;
- biologiczne, czyli grzyby, pleśnie, priony, chorobotwórcze drobnoustroje, które mogą prowadzić do poważnego zatrucia pokarmowego np. pałeczki E. Coli, Enterobacter sakazakii, Salmonella.
Ile chemii jest w żywności?
Żywność skażona związkami chemicznymi może powodować nie tylko zatrucia, ale także być przyczyną powstawania chorób przewlekłych. Chemia, która znalazła się w żywności w sposób przypadkowy, obniża jej jakość zdrowotną i daje odpowiedź organizmu w postaci zaburzeń funkcjonowania lub występowania objawów chorobowych czy rozpoczęcia procesu nowotworzenia. Symptomy mogą pochodzić z różnych układów, najczęściej pokarmowego, oddechowego czy nerwowego. Substancje szkodliwe prowadzą do nadmiernej stymulacji układu odpornościowego, bo będzie zwiększać podatność na choroby i infekcje. Skażenia chemiczne są bardzo niebezpieczne dla kobiet w ciąży, gdyż mogą powodować zmiany rozwojowe płodu. Niektóre z nich dają o sobie znać dopiero po określonym czasie lub obciążać kolejne pokolenia.
Chemiczne zanieczyszczenia żywności
- Pestycydy to związki chemiczne podawane w trakcie upraw najczęściej w formie oprysków, mające na celu zwalczanie szkodników, chwastów, grzybów czy odstraszanie gryzoni i owadów. Substancje te mogą pozostawać na powierzchni lub przenikają do roślin. W przypadku pestycydów możemy spotkać się z parametrem ADI (ang. Acceptable Daily Intake) – dopuszczalne dzienne spożycie. Jest to maksymalna ilość danej substancji przyswajana w ciągu dnia ze wszystkich spożywanych produktów spożywczych, leków, suplementów diety oraz z atmosfery. Ilość ta jest bezpieczna i nie zagraża zdrowiu człowieka.
- Metale ciężkie przenikające do żywności to najczęściej rtęć, kadm i ołów. Pochodzą głównie ze skażonego środowiska naturalnego – gleby, wód gruntowych i powietrza. Ich obecność w produktach spożywczych może też wynikać z nieprawidłowości powstających w trakcie procesu produkcyjnego, maszyn przemysłowych, opakowań czy barwników. W przypadku substancji, które nie występują w naturalnych produktach, istnieją prawne regulacje określające ich zawartość w pożywieniu. Dla metali ciężkich jest to PTWI (ang. Provisional Torelable Weekly Intake), czyli ilości tymczasowo tolerowane przez organizm.
- Azotany i azotany, których nadmiar wynika z intensywnego nawożenia upraw. Wysoka zwartość dotyczy głównie roślin szklarniowych. Najwięcej szkodliwych związków kumulują takie warzywa jak: kapusta, sałata, buraki, kalarepa, rzodkiew, pietruszka, szpinak. Z azotynów i azotanów powstają nitrozoaminy, które mają działanie kancerogenne. Dodatkowo u dzieci mogą powodować unieczynnienie hemoglobiny, przez jej przechodzenie w methemoglobinę co u małych dzieci będzie powodować zaburzenia krążenia, sinicę, biegunki i wymioty.
- Chemia weterynaryjna i antybiotyki, które są stosowane w nadmiarze nie tylko do leczenia zwierząt rzeźnych. Używa się ich w celach hodowlanych np. w tuczu drobiu, czy poprawy laktacji krów mlecznych. Jeśli hodowca nie przestrzega okresów karencji, pozostałości po tych związkach wykrywane są w mleku, mięsie i jajach. Powodują one u ludzi uczulenia i odczyny alergiczne, ale co ważniejsze przyczyniają się do niekontrolowanego wzrostu lekooporności bakterii.
W celu uniknięcia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznymi związkami chemicznymi, jakie mogą znaleźć się w żywności, należy dokonywać z zakupów w bezpiecznych miejscach i sklepach ze zdrową żywnością.
