Mrożenie jest metodą utrwalania żywności, która w najmniejszym stopniu zmienia jej wartość odżywczą. Już człowiek pierwotny wiedział, że zagrzebanie ryb w śniegu lub lodzie znacznie przedłuży jej trwałość.
W latach 30 XX wieku powstała pierwsza chłodziarko – zamrażarka, wynalazek który znacznie ułatwił funkcjonowanie gospodarstw domowych przez zapewnienie łatwo dostępnego chłodu. Zastosowanie tej technologii pozwoliło na długo uchronić żywność przed psuciem. Od tego czasu z roku na rok zwiększa się asortyment mrożonek. W sklepach możemy znaleźć mrożone warzywa, owoce, ryby, mięso, a także inne wyroby takie jak pyzy, pierogi, knedle, pizze.
Mrożonki – zalety
Trwałość produktów
Zamrożenie opóźnia psucie się produktów spożywczych zmniejszając aktywność enzymów uczestniczących w procesach prowadzących do zepsucia oraz zapobiega namnażaniu się w nich mikroorganizmów. Woda zawarta w produktach zamarzając tworzy drobne kryształki i staje się nieosiągalna dla bakterii, które potrzebują jej w swoich procesach metabolicznych. Jednak należy pamiętać, że większość mikroorganizmów (poza pasożytami) przezywa zamrażanie. Dlatego należy zachować ostrożność zarówno przed zamrożeniem jak i po rozmrożeniu produktu. Ważne jest również, by zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia.
Niskie straty wartości odżywczej
Mrożenie pozwala w większym stopniu niż np. słodzenie, solenie czy marynowanie zachować najbardziej zbliżoną do produktów świeżych wartość odżywczą, i to bez wprowadzania dodatkowych substancji, których w naszej diecie i tak jest zbyt dużo (sól, cukier i inne sztuczne substancje konserwujące).
Podczas mrożenia zostają zachowane w większości składniki odżywcze i witaminy. Dla porównania mrożenia i innych metod utrwalania żywności: w syropach tracimy ok. 75% witaminy C, a w dżemach powyżej 35%. W owocach mrożonych straty tej witaminy wynoszą zaledwie 20% . Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10%, a mrożone warzywa w 20-30%. Utrata tych witamin jest w znacznej mierze związana z samym procesem przygotowania produktów do mrożenia. Obróbka wstępna, czyli blanszowanie (krótkie obgotowywanie owoców i warzyw, tak aby unieszkodliwić enzymy, które niszczą składniki odżywcze i powodują rozwój flory bakteryjnej) jest przyczyną utraty tych składników. Istotną zaletą mrożonek jest to, że podczas ich gotowania straty witamin są mniejsze niż w przypadku gotowania świeżych owoców i warzyw. Ponadto należy pamiętać, że owoce i warzywa przeznaczone do spożycia na świeże muszą pokonać długą drogę od chwili zbioru do naszych talerzy. Najpierw muszą przejść sortowanie i transport, samo dostarczenie do sklepu zajmuje zwykle kilka dni. W tym czasie dochodzi również do strat witaminy C, ocenianych na 15% dziennie.
W produktach mięsnych, drobiowych i rybach niemal zupełnie nie dochodzi do strat, ponieważ mrożenie nie prowadzi do jakichkolwiek strat białka, witaminy A i D oraz składników mineralnych. Natomiast uwagę należy zwrócić na proces rozmrażania, podczas którego może dojść do utraty płynu zawierającego witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz sole mineralne.
Urozmaicona dieta także zimą
Mrożonki owocowo-warzywne powinny odgrywać szczególną rolę w naszej diecie właśnie w okresie zimowo-wiosennym, gdy świeże produkty nie są już tak szeroko dostępne lub też straciły w dużym stopniu swoją wartość odżywczą podczas długiego przechowywania. Pamiętajmy, że mrożonki mogą je doskonale zastąpić. Stwierdzono bowiem, że stanowią one właściwe uzupełnienie codziennej zdrowej diety.
Jak mrozić?
1. Wybieramy tylko dojrzałe i zdrowe produkty, czyścimy, myjemy, ewentualnie blanszujemy. Blanszowania nie wymagają: pomidory, ogórki, cukinia, czosnek i cebula. Jeśli owoce mają szypułki, powinniśmy je usunąć.
2. Dokładnie odsączamy wodę. Owoce i warzywa powinny być idealnie suche.
3. Przygotowujemy opakowania. Powinny one być dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z pożywieniem, muszą być wykonane z grubej, niełamliwej folii, (tak aby zapach nie wydostawał się na zewnątrz, a torebka nie pękała pod wpływem niskiej temperatury). Nie powinny także przymarzać do produktu.
4. Poporcjowane produkty podpisujemy (nie zapominajmy napisać daty!), wkładamy do odpowiednich woreczków i do zamrażalnika.
Zamrażalnik należy nastawić na temperaturę -18st C lub niższą. W odróżnieniu od lodówki, produkty spożywcze przechowywane w zamrażarce należy układać ciasno aby urządzenie pracowało sprawnie. Należy unikać wkładania do zamrażalnika gorących produktów, ponieważ to powoduje wzrost temperatury w zamrażalniku i może uszkodzić inne produkty.
Aby prawidłowo przygotować mrożonki, należy zwrócić szczególną uwagę na szybkość zamrażania. Im szybsze zamrażanie, tym mrożonki są lepszej jakości. Przy powolnym zamrażaniu powstają bowiem duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe skórek owoców czy warzyw, powodujące nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania. W domu nie dysponujemy takimi szybko mrożącymi urządzeniami, dlatego w tym przypadku lepiej zdać się na producentów mrożonek.
Na co uważać przy zakupie mrożonek?
– kupować tylko dobrze zamrożone produkty,
– drobne nie mogą być zmrożone w jedną bryłę lodu. Jest to oznaka, ze produkt nie był prawidłowo przechowywany i uległ rozmrożeniu.
– opakowania nie mogą być naderwane lub uszkodzone
– starać się nie kupować mrożonek „na wagę”, wybierajmy te zapakowane firmowo.
– w drodze ze sklepu do domu nie możemy dopuścić do rozmrożenia produktu, jeśli chcemy go nadal przechowywać
– rozmrożonego produktu nie można po raz kolejny zamrażać
Jak rozmrażać?
Rozmrażać należy dopiero bezpośrednio przed spożyciem i to jak najszybciej, bez utraty soku i witamin oraz nie dopuszczając do gromadzenia się drobnoustrojów. Dlatego też owoce i warzywa poddaje się najczęściej od razu gotowaniu (w postaci zamrożonej), a ryby i mięso – gotowaniu lub smażeniu. Jeżeli mrożonki przeznaczone są do spożycia na surowo, lepiej rozmrażć je w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Zmniejsza to straty witaminy C oraz spowalnia rozwój bakterii i pleśni.
dietetyk, mgr Katarzyna Foszner
]
fot. sxc.hu
