Tydzień temu opisywałam właściwości zdrowotne grzybów. Jak się okazało nie są one wyłącznie dodatkiem smakowym do potraw, ale niektóre z nich mają m.in. właściwości przeciwnowotworowe i obniżające stężenie cholesterolu we krwi. Ponieważ sezon grzybobrania mamy tylko przez krótki czas w roku, a świeże grzyby bardzo szybko się psują, dziś podpowiem, jak zrobić przetwory z grzybów, by korzystać z ich walorów przez cały rok.
Suszenie
Najlepiej nadają się do tego duże kapelusze, zwłaszcza prawdziwków. Pierwsze, co musimy zrobić, to oddzielić kapelusze od trzonków. Samo suszenie możemy wykonać na różne sposoby, m.in. ususzyć w słońcu na dobrze oświetlonym parapecie. Tym sposobem można zacząć cały proces, czyli podsuszyć do lekkiego zwiędnięcia grzybów, a następnie dosuszyć w piekarniku w temperaturze 50 – 70°C. Można również od razu włożyć grzyby do piekarnika, jednak na początek należy ustawić temperaturę 30 – 40°C, a po lekkim podsuszeniu, dokończyć proces podkręcając kurek do 50 – 70°C. Nie należy suszyć grzybów w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ na ich powierzchni wytworzy się wtedy twarda otoczka, która uniemożliwi odparowanie wody.
Kolejnym sposobem jest nawlekanie grzybów na nitce i rozwieszanie nad kuchenką lub grzejnikiem. Należy jednak pamiętać, że nie jest to sposób na przechowywanie grzybów, ponieważ tracą one wtedy swoje właściwości, ulegają psuciu i nabierają innych domowych zapachów. Wysuszone grzyby przechowujemy w szczelnie zamkniętych słojach z ciemnego szkła lub w papierowej torebce umieszczonej w pojemniku z jasnego szkła
Mączka z grzybów suszonych
Z wysuszonych trzonków i całych grzybów gorszej jakości można zrobić mączkę, którą potem będziemy używać do nadawania aromatu zupom, sosom i farszom. Części grzybów (zaraz po wysuszeniu) musimy rozdrobnić w moździerzu lub młynku elektrycznym. Należy przygotować odpowiednio pojemniki do przechowywania mączki. W tym celu musimy wyprażyć słoje w piekarniku. Powstałą suchą mączkę przekładamy do jeszcze ciepłych słoików i szczelnie je zamykamy.
Kwaszenie
Najlepiej nadają się do tego rydze, kurki, gąski, opieńki. Grzyby można kwasić w kamionkowych naczyniach lub w drewnianych beczułkach. Przystępując do tego procesu, grzyby należy oczyścić, obgotować 5 minut (z wyjątkiem rydzów) w osolonej wodzie, a następnie przelać zimną przegotowaną wodą, odsączyć i lekko przesuszyć. Do wyparzonego naczynia najpierw sypiemy sól, potem warstwę grzybów, potem znów sól i tak do końca. Wierzch przykrywamy odwróconym, wyparzonym talerzem i przyciskamy nim grzyby tak, aby nie dostawało się do nich powietrze. Obciążamy talerzyk dobrze oczyszczonym i wygotowanym kamieniem. W rondelku zagotowujemy szklankę wody z 2 łyżeczkami cukru. Studzimy ją i zalewamy nią grzyby. Grzyby puszczą sok i opadną – wtedy dokładamy nową porcję grzybów (nie zapominając o soleniu). Aby kwaszonka się udała grzyby muszą być stale przykryte sokiem. Po pierwszej gwałtownej fermentacji zalewamy powierzchnię warstwą oleju i przenosimy naczynie do chłodnej piwnicy. Na ukiszenie 1 kg grzybów zużyjemy 80-100 g soli, 1 szklankę wody, 2 łyżeczki cukru, 1 szklanka oleju. Do fermentacji potrzebna jest odpowiednia temperatura 18-20 stopni, później po zakwaszeniu może być niższa. Ukiszone grzyby przechowujemy w temperaturze 4 – 8 stopni C. Do kiszenia możemy dodać liście dębu, wiśni czy porzeczki , które dzięki zawartości garbników, nadadzą grzybom nieco jędrności. W celu nadania większej głębi smaku, można do marynaty dodać czosnek, gorczycę, chrzan, cząber, estragon itp., które dzięki zawartości fitoncydów dodatkowo zminimalizują ryzyko psucia się naszych przetworów. Co ważne, musimy pamiętać, żeby kwaszonki nie przesolić, ponieważ stężenie soli ponad 8% hamuje fermentację mlekową, która jest podstawowym procesem kiszenia.
Z punktu widzenia dietetyka, kwaszenie jest korzystną formą konserwacji, ponieważ w wyniku tego procesu powstają bakterie fermentacji mlekowej, które pozytywnie wpływają na florę bakteryjną w naszych jelitach. Dodatkowo podczas procesu kwaszenia dochodzi do rozmiękczenia niestrawnej otoczki komórkowej, co czyni kwaszone grzyby łatwiej strawne.
Marynowanie
To najpopularniejszy sposób na przetwory z grzybów. Każdy grzybiarz ma pewnie swój ulubiony przepis, ja podaję następujący;
Grzyby oczyścić dokładnie i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli (1,5 kg grzybów, 1 łyżka soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 1 cebula), gotować aż zmiękną (rydze 5 min., maślaki i koźlaki ok. 10 min, podgrzybki, borowiki, gąski, kurki ok. 20 min) wyjąć z wody odsączyć, włożyć do wyparzonych słoików. W tym czasie bierzemy się za przygotowanie zalewy. Szklankę octu 10% rozcieńczamy z 3 szklankami wody, dodajemy cebulę pokrojoną w krążki, 1 łyżkę soli, 3 łyżki cukru i przyprawy(np. kilka ziaren pieprzu, kilka ziarenek ziela angielskie, kilka liści laurowych, łyżeczkę nasion gorczycy). Gotujemy około 15 min. Zagotowaną zalewą zalać grzyby z listkiem, zielem i pieprzem, tak aby je zakryć. Słoiki zakręcamy i dla pewności odwracamy do góry nogami, żeby sprawdzić, czy nie ciekną. Można pasteryzować około 20 min.
dietetyk, mgr Katarzyna Foszner
