Spośród paczkowanych wędlin najczęściej sięgamy po parówki. Z tego teź powodu zostały one mianowane gwiazdą przemysłu mięsnego. Kupujemy je chętnie z uwagi na dobrą cenę, smak i łatwość przygotowania. Niektórzy nawet dodają je do swojego jadłospisu w przekonaniu, źe to chude i zdrowe mięso. Przyjrzyjmy się więc krok po kroku produkcji takiej parówki, a potem sami zweryfikujmy czy to na pewno dobry element diety, zwłaszcza dzieci.
Produkcja parówki
Parówki drobiowe moźna kupić juź w cenie 7 zł za kilogram. Biorąc pod uwagę cenę skupu piersi kurczaka, która wynosi około 11zł za kilogram, powinniśmy zacząć się zastanawiać ile czystego mięsa jest w takiej parówce i ile tanich zamienników dorzuca tam producent by wyjść na swoim i jeszcze zarobić na takim biznesie.
Mięso jest tu tylko dodatkiem. Główny skład takiego przetworu to MOM (mięso oddzielone mechanicznie), który wg obowiązujących przepisów NIE JEST MIĘSEM. Do jego produkcji uźywa się najtańszego surowca (np. korpusów drobiowych), następnie przeciska się je pod ciśnieniem przez cylinder ze szczelinami. Rozdrobnione cząsteczki kości, mięso i skóry tworzą jednolitą budyniową masę, którą zastępuje się w parówkach chude mięso. Taka procedura to dopiero początek obniźania kosztów produkcji. Do uzyskanej masy wiadrami dolewa się środki spulchniające, poprawiające smak, zapach, konsystencję i oczywiście trwałość, bo im dłuźej produkt wytrzyma tym mniejsze ryzyko strat i tym samym większy zarobek.
Co dokładniej dodaje się, by dodatkowo zmniejszyć koszty?
Skrobię, która ze względu na duźą zdolność pęcznienia pozwala na większe związanie wody w przetworach mięsnych, przez co moźliwe jest mniejsze wykorzystanie mięsa.
Emulsje, czyli zmielone surowe wieprzowe lub drobiowe skórki. Dodatek takich składników nie tylko obniźa cenę parówek (cena skórek wynosi 1,8 zł/kg), ale takźe bardzo pogarsza ich jakość zarówno smakową jak i zdrowotną (o ile w ogóle moźna uźyć tutaj tego słowa). Mięso drobiowe same w sobie jest chude, ale to właśnie w skórce zgromadzona jest większość tłuszczu i cholesterolu.
Emulgatory, czyli do czego potrzebny jest chemik w przetwórni mięsnej
Do najpopularniejszych emulgatorów stosowanych przy produkcji parówek naleźą:
– Fosforany (E450-E452), cytryniany (np. E331), które sprawiają, źe białko pęcznieje z wodą i dzięki temu zwiększa się waga parówki, a koszty nie rosną. My kupujemy tańszy produkt, ale kosztem zdrowia, poniewaź fosforany zmniejszają przyswajanie wapnia, który jest niezbędny do prawidłowego rozwoju kości. Przed wejściem do Unii Europejskiej mieliśmy bardziej restrykcyjne prawo odnośnie dodatku fosforanów do wyrobów mięsnych, limitem był dodatek 1,5g tych związków na 1 kg produktu. Obecnie dozwolone jest 5g na 1 kg, czyli ponad 3 razy tyle!
– Błonnik. Dodaje się go do parówek w celu poprawienia ich konsystencji. Sprawia, źe parówki są bardziej włókniste i mniej galaretowate. Jego dodatek jest nieszkodliwy, wręcz przeciwnie ma pozytywny wpływ na nasz organizm, ale jego żródłem w diecie powinny być warzywa, owoce, produkty zboźowe, a nie parówki.
– Roślinne substancje źelujące (głównie karogen, czyli E407 i gumy). Wiąźą one wodę, więc podobnie jak fosforany i cytryniany pozwalają na zwiększenie jej zawartości w parówkach i obniźenie kosztów produkcji. Nieszkodliwe dla zdrowia.
– Przeciwutleniacze (E300-E316) – to stabilizatory barwy, dzięki nim parówki po przekrojeniu nie szarzeją.
– Koszenila (E120) – jest to barwnik, który uzyskuje się z odwłoków samic mszyc kaktusowych. Brzmi egzotycznie, a w rzeczywistości pozwala na poprawienie barwy parówki. Jest to jedyny dozwolony barwnik stosowany w przemyśle mięsnym.
– Azotyn sodu (E250) – dodany do soli tworzy tak zwaną sól peklowaną, którą uźywa się do konserwowania parówek.
Nie trzeba chyba dodawać, źe im więcej takich dodatków w składzie, tym jakość parówki jest gorsza, a cena prawdopodobnie niźsza.
Niektórzy chcąc kupować zdrowe parówki, wybierają te cielęce. Takie kiełbaski to niestety najczęściej chwyt marketingowy. Według definicji, powinny zawierać przynajmniej 50% drogiego, cielęcego mięsa. Tymczasem „parówki cielęce” zawierają tylko kilka procent cielęciny (lub wołowiny, która jest tańsza). Uczciwi producenci zamiast terminu „parówki cielęce” stosują określenie „parówki z cielęciną”.
Ile mięsa w mięsie?
Prawo mówi, źe aby parówka mogła nazywać się jeszcze mięsem powinna w składzie zawierać nie więcej niź 30% tłuszczu i 25% tkanki łącznej (ścięgna, chrząstki) w przypadku przetworów z mięsa wieprzowego i nie więcej niź 15% tłuszczu i 10% tkanki łącznej w wyrobach z drobiu. MOM natomiast nie wlicza się do ogólnej zawartości mięsa i jego dodatek musi być deklarowany oddzielnie. Tyle w teorii, a w rzeczywistości nie potrzeba długo szukać, by znależć parówki, które w składzie mają: ok. 70% MOM, ok. 20% emulsji i ok.10% tłuszczu. Gdzie jest więc mięso?
Jeśli więc przykładamy uwagę do jakości naszej diety, po parówki powinniśmy sięgać naprawdę sporadycznie, a juź na pewno nie karmić nimi swoich dzieci. Jeśli dalej uwaźacie, źe taka kiełbaska to chude mięso, które moźe być dobrym pomysłem na szybkie dietetyczne śniadanie, proszę przeanalizować poniźszą tabelkę, w której porównałam m.in. zawartość kalorii i tłuszczu w mięsie z piersi kurczaka i tradycyjnej parówce.
Tabela 1. Porównanie wartości odźywczej parówki i piersi kurczaka
Porcja 100g
Kcal.
Białko
Tłuszcz
Sód
Parówka
339
9,4 g
34 g
119 mg
Pierś z kurczaka
98
21,3 g
1,3 g
54 mg
dietetyk, mgr Katarzyna Foszner
