Tłuszcze „trans” powstają podczas utwardzania olejów nienasyconych. Celem procesu jest nadanie płynnym olejom roślinnym stałej konsystencji w temperaturze pokojowej. Przemysłowo wykonuje się to poprzez dodanie atomu wodoru do łańcucha węglowego tłuszczu. Nie potrzeba fabryki, by wyprodukować tłuszcze „trans”. W naszej kuchni równieź zachodzą takie procesy. Dzieje się to w trakcie ogrzewania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. smaźąc na oleju słonecznikowym).
Zgodnie z zaleceniami nie powinniśmy w naszej diecie spoźywać więcej niź 2 gramy izomerów trans dziennie (poniźej 1% energetyczności diety). Realia są jednak bardzo niepokojące, poniewaź codzienne spoźycie tłuszczy trans wynosi średnio od 2 do 4% energii i coraz częściej zdarza się, źe ilości te sięgają nawet do 20 gramów (9% energii)!
Trans a zdrowie
– Bez wątpliwości są to związki, które powodują choroby serca i układu krąźenia. Podnoszą mianowicie stęźenie złego cholesterolu (LDL), a zmniejszają stęźenie dobrego (HDL). Wykazują takźe silne właściwości utleniające, które przyspieszają powstawanie miaźdźycy.
– sprzyjają powstawaniu otyłości brzusznej. Stwierdzono, źe zwiększenie ilości spoźywanych izomerów trans o 2% skutkuje po dziewięciu latach zwiększeniem obwodu pasa średnio o 2,7 cm.
– zwiększają ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II. Tłuszcze trans przyczyniają się do powstawania insulinoodporności. Oznacza to, źe tkanki stają się oporne na działanie insuliny. Hormon ten nie jest więc w stanie transportować cukier z krwi do tkanek, w związku z czym nawet na długo po posiłku nie dochodzi do zmniejszania się stęźenia glukozy we krwi. Kaźdy kolejny posiłek powoduje więc dalsze zwiększanie się ilości cukru, aź do takiego natęźenia, które moźe zacząć uszkadzać nasze najdrobniejsze komórki.
– prowadzą do powstawania nowotworów, zwłaszcza jelita grubego. Uwaźa się, źe spowodowane jest to zmianami stęźenia kwasów tłuszczowych lub kwasów źółciowych w jelicie grubym. Moźe to doprowadzić do podraźnienia błony śluzowej okręźnicy, zwiększenia stresu oksydacyjnego i stanu zapalnego.
– nasilają stan zapalny w organizmie. Stan zapalny jest naturalną reakcją ochronną organizmu w odpowiedzi na chorobę, zakaźenie. Utrzymywanie się jednak takiej sytuacji przez dłuźszy czas moźe prowadzić do wielu chorób m.in. zapalenia stawów, trzustki, wątroby, wyprysków, wzmoźonych reakcji alergicznych, miaźdźycy itp.
– najnowsze badania dowodzą, źe spoźycie izomerów trans powiązane jest z większą agresją i rozdraźnieniem. Tę zaleźność warunkuje zahamowanie produkcji kwasów omega-3 w organizmie przez izomery trans. Kwasy omega-3 odpowiadają między innymi za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego, w tym neuroprzekażników. Niedobór tych niezbędnych związków moźe więc nie tylko sprzyjać agresji, ale równieź przyspieszać powstawanie takich chorób jak demencja starcza, choroba Alzheimera, depresje.
– kobiety cięźarne i matki karmiące piersią powinny kłaść podwójny nacisk na unikanie produktów obfitujących w tłuszcze trans. Związki te mogą prowadzić do pojawienia się cukrzycy u potomstwa, poniewaź juź u płodu powodują osłabienie działania insuliny (insulinoodporność)
Gdzie czyha na nas trans-pułapka?
– w margarynach – im twardsze, tym więcej w nich izomerów trans. Silnie utwardzone (margaryny w kostce) zawierają od 20 do 56% izomerów trans, miękkie (kubkowe) około 15%
– w wyrobach cukierniczych, takich jak ciasta, ciastka, polewy, herbatniki, ciasta francuskie, do których produkcji dodaje się duźo wysoko utwardzonych tłuszczy piekarskich. Zasada w tym przypadku jest prosta – im ciastko bardziej kruche, tym więcej w nim złego tłuszczu.
- w masłach orzechowych i róźnego rodzaju kremach
- w czekoladzie, zwłaszcza nadziewanej oraz w batonikach czekoladowych
- w jedzeniu smaźonym na głębokim tłuszczu (frytki, hamburgery, nugetsy)
- w przekąskach typu popcorn, krakersy, chipsy, praźone orzeszki
- w zupkach w proszku
- w płatkach kukurydzianych
Są szkodliwe, czemu więc stosuje się je w przemyśle na tak szeroką skalę?
Producenci źywności kochają te tłuszcze, poniewaź moźna przechowywać je w temperaturze pokojowej, dzięki nim źywność odznacza się zdecydowanie dłuźszym terminem przydatności do spoźycia. Związki te nadają poźądaną kremową konsystencję, która wręcz uzaleźnia podniebienia konsumentów. Po raz kolejny sprawdza się teoria, źe to, co tanie i smaczne, nie zawsze idzie w parze ze zdrowiem.
dietetyk mgr Katarzyna Foszner
