Brukiew, jarmuż, pasternak – kiedyś powszechnie gościły na polskich stołach, potem całkowicie zostały wyparte przez włoszczyznę i ziemniaki. Po latach, znów zaczynają wychodzić z ukrycia. Co ciekawsze – dawniej były to warzywa biedaków, dziś stają się obiektem pożądania najbogatszych konsumentów
Brukiew (karpiel) – europejski pierwowzór dyni na Halloween
Należy do rodziny kapustowatych, jest warzywem jesienno-zimowym. W Polsce spożywana jest od XVII wieku. Zanim dotarły do nas ziemniaki, była tradycją i podstawą polskiej kuchni. Mniej zamożni spożywali ją pieczoną zamiast chleba. Krótki okres wegetacji i wytrzymałość na mróz, sprawiły że stała się ratunkiem w przypadku klęsk żywiołowych. Kojarzona jest zwłaszcza z pożywieniem z II wojny światowej, kiedy to wielu ochroniła przed śmiercią głodową. Po wojnie odeszła w niepamięć, by teraz powrócić do łask – tym razem jednak nie jako warzywo biedaków, ale rarytas z wyższej półki. Trudno ją zdobyć w polskich warzywniakach, jednak w Skandynawii i Rosji jest ona nieustannie popularna.
Sycąca i niskokaloryczna, polecana przy zaparciach. W medycynie ludowej stosowana jako środek moczopędny i wykrztuśny. Dzięki zawartości glukozynolanów, posiada działanie przeciwnowotworowe (zwłaszcza na nowotwór płuc, żołądka, okrężnicy i odbytu). Podobnie jak w przypadku pozostałych warzyw kapustnych, nie powinna być spożywana w nadmiernych ilościach przez osoby chore na niedoczynność tarczycy. Zawiera bowiem glikozydy cyjanogenne, które po spożyciu przekształcają się w związki hamujące transport jodu do tarczycy.
W sztuce kulinarnej można ją stosować surową, gotowaną, pieczoną, kwaszoną. Jest doskonałym dodatkiem do zup, pure i zapiekanek.
W Irlandii i Szkocji to właśnie z brukwi rzeźbiło się lampiony na Halloween, które odstraszać miały złe duchy. Zwyczaj ten zmienił się w połowie XIX, kiedy Irlandczyków dopadł Wielki Głód i zaczęli masowo emigrować do Stanów Zjednoczonych. Tam odkryli, że zdecydowanie łatwiej drąży się miąższ z dyni. I tak, zlały się tradycje z dwóch kontynentów, a brukiew w Halloween ustąpiła miejscu dyni.
Jarmuż, bohater II wojny światowej
Do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Jego sława rozkwitła w czasie II wojny światowej, dzięki kampanii „Dig for Victory” (Kop dla zwycięstwa) prowadzonej w Wielkiej Brytanii. Władze państwa, w obawie przed klęską żywieniową, spowodowaną blokadą morskiego importu żywności, zachęcały do upraw warzyw na każdym wolnym skrawku ziemi. Obsadzano wtedy warzywami londyńskie parki, boiska i przyuliczne trawniki. Doskonale do tego celu nadawał się, bardzo łatwy w uprawie, jarmuż. Dodatkowymi jego atutami była dobra wytrzymałość na mrozy i jak się okazało nawet sroga zima mu nie groziła, ponieważ po przemrożeniu poprawiał się jego smak.
Pod względem wartości odżywczej, jarmuż zostawia w tyle wszystkie pozostałe warzywa. Jest on doskonałym źródłem wapnia, magnezu, żelaza, kwasu foliowego, witaminy C i K. Dzięki wysokiej zawartości karotenu, luteiny i zeaksantyny chroni nasze oczy, zmniejszając ryzyko zaćmy i zwyrodnienia plamki żółtej. Jest on bogaty w przeciwutleniacze, które spowalniają procesy starzenia się naszych komórek. Podobnie jak inne warzywa kapustne zawiera sulforafan, związek posiadający właściwości przeciwnowotworowe.
Częścią jadalną są liście, które przygotowuje się podobnie jak szpinak – można je dusić, gotować, także jeść na surowo. Jest on doskonałym dodatkiem do surówek, zup, sałatek. Idealnie uzupełnia witaminy i składniki mineralne w naszym zimowym jadłospisie, ponieważ jego świeże liście dostępne są od późnej jesieni przez całą zimę, nawet i przedwiośnie.
Pasternak, oszukana pietruszka
W starożytnej Grecji i Rzymie podawano go do stołu przed innymi potrawami dla pobudzenia apetytu. Do końca XVIII wieku, kiedy nie znano jeszcze ziemniaków, marchwi i buraków, był on jednym z podstawowych warzyw w kuchni polskiej. Jest bardzo wytrzymały na mróz (można go zbierać nawet całą zimę), nie atakują go szkodniki i choroby.
W medycynie ludowej uważany za lek o wszechstronnym działaniu – wspomagający trawienie, o działaniu moczopędnym, uspokajającym, lekarstwo na przeziębienia i żółtaczkę, regulujący cykl miesiączkowy u kobiet. Współczesne badania naukowe potwierdzają te właściwości lecznicze. Zawdzięcza je obecnością związków kumarynowych, glikozydów flawonoidowych, olejków eterycznych. Pasternak jest dosyć kalorycznym warzywem – zawiera dwa razy więcej kalorii niż podobna do niego pietruszka. Powodem tego jest wyższa zawartość węglowodanów. Jest on doskonałym źródłem błonnika, dzięki czemu na dłużej zaspokaja nasz apetyt i możemy najeść się mniejszą porcją.
Jego jadalną częścią jest korzeń, który w smaku przypomina pietruszkę. Można go spożywać na surowo dodając do surówek, także gotować, dusić czy zapiekać. Czasami korzeń pasternaku nieuczciwi handlowcy sprzedają jako pietruszkę.
Energia
[kcal.]
Błonnik
[g]
Wapń
[mg]
Żelazo
[mg]
β- karoten
[μg]
Kwas foliowy [μg]
C
[mg]
Brukiew
36
2,5 g
47
0,5
1
21
25
Jarmuż
29
3,8
157
1,7
5350
29
120
Pasternak
75
4,5
41
0,7
20
59
17
dietetyk, mgr Katarzyna Foszner
www.dieta-nawynos.pl
