29 października w mieszczącym się w hotelu Narvil kulinarnym studio Restauracji Aruana zainagurowany został XI sezon organizowanej przez Stowarzyszenie Slow Food Polska akcji „Gęsina na św. Marcina”.
Choć tradycja polskiej kuchni jest silnie związana z drobiem, to gęsinę na polskich stołach spotkać można było do niedawna niezwykle rzadko. Popularyzacji powrotu do narodowych i lokalnych tradycji kulinarnych podejmuje się stowarzyszenie Slow Food Polska z Prezesem Jackiem Szklarkiem na czele, które w tym roku po raz 11 organizuje akcję „Gęsina na Św. Marcina” podkreślając radosny charakter świętowania rocznicy odzyskania niepodległości.
Tegoroczna akcja będzie trwać od 8 listopada do 1 grudnia. Udział w niej zadeklarowało około 110 restauracji, które w swoim menu przygotowują co najmniej trzy autorskie propozycje z gęsiną w roli głównej. Restauracje w czasie trwania akcji oznaczają swoje witryny logo akcji, a ich listę poznać można na stronie www.gesina.pl
Jakie dania z gęsi serwowano podczas kolacji inauguracyjnej?
Inauguracja XI edycji Gęsiny odbyła się w czasie uroczystej kolacji zorganizowanej 29 października w studio kulinarnym Restauracji Aruana w Hotelu Narvil w Serocku pod Warszawą. Menu przygotowane przez Szefa Kuchni Michała Pezdę zaskakiwało interpretacją, smakiem i formą. Wśród amuse-bouche znalazły się gęsi pipek podany do aperitif z „Młodego ziemniaka”, wypiekany na miejscu podpłomyk z gęsią wątróbką i pomarańczą, bulion grzybowy z pierożkiem z konfitowaną piersią, odważna propozycja serce gęsie „blue” z wędzoną papryką i podane w popiele z pora czy niezwykle aromatyczny półgęsek od Renaty Osojcy. Uznaniem cieszyły się także krupnik z gęsimi żołądkami oraz danie główne – gęsia pierś z kaszą jęczmienną, burakiem, czarnym bzem i marynowaną sosną.
Czy gęś jest trudna do przyrządzenia?
Odpowiadając na pytanie jak pracowało mu się podczas tworzenia kolacji z gęsiną Michał Pezda dodał, że co roku nie może doczekać się aż przyjdzie wrzesień, październik. „Już wtedy zamawiamy gęsi i myślimy o tych daniach. Wydaje mi się, że to nie jest łatwy temat ale dobrze się pracuje jeśli dostajesz jedno zadanie, jeden produkt, który musisz wykorzystać od początku do końca. Czyli musisz pomyśleć o tym żeby wykorzystać i żołądki i serduszka, całe podroby i to jest w tym wszystkim najfajniejsze , że nie wykorzystujemy tylko tych szlachetnych elementów” – mówi Michał Pezda Szef Restauracji Aruana. W czasie kolacji sporo dyskusji wywołała przystawka: gęsie foie gras podane na sękaczu z wędzoną śliwką i kawą. Znalazło tyluż zachwyconych zwolenników co zaintrygowanych cichych kontestatorów. Jedno jest pewne, przystawka nie przeszła bez echa… a osoby pragnące spróbować tego połączenia zapraszamy do restauracji Aruana lub przygotowania w domu. Przepis podajemy na końcu artykułu.
Jakie efekty przynosi akcja czy zmienia się świadomość, gusta i wymagania polskiego konsumenta?
Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska mówiąc o dotychczasowych efektach prowadzonej od 11 lat akcji Gęsina mówi, że to etap który jeszcze się nie zakończył i podkreśla, że najważniejsze jest to, że udało się tę akcję zakorzenić. Zauważa, że udało się 10-krotnie zwiększyć spożycie gęsi per capita i że jesteśmy największym producentem tego drobiu w Europie, który głównie jest eksportowany na rynek niemiecki.
Kiedy zaczynaliśmy 11 lat temu, nie było jeszcze tej całej otoczki 11-listopada. To było nowe święto i do końca nie było wiadomo, jak mamy świętować tę naszą wspaniałą niepodległość, z której się cieszymy. Nie było marszu niepodległości, nie było innych rzeczy, które są istotne oczywiście, bo to jest podstawa tego święta. Myśmy to obudowali taki zwyczajem, że św. Marcin (11 listopada, patron winiarzy, ale też kojarzony bezpośredno z gęsiami) to był etap, kiedy w dworze kończyły się wszystkie prace rolne. Rolnicy otrzymywali wówczas wypłatę za swój cały trud od zasiewów, poprzez żniwa, zbiory i przygotowanie pól na zimę. I to był radosny moment. Ludzie kończyli prace, był moment świętowania i później odpoczynku. Chcieliśmy przywrócić ten moment radości, świętowania, bycia razem, spotkania się, ugotowania czegoś wspólnie – mówi Jacek Szklarek Prezes Slow Food Polska.
➔ WYSŁUCHAJ CAŁEJ ROZMOWY z Jackiem Szklarkiem (ok. 8 minut), dowiedz się gdzie wykłuło się powiedzenie „Kto ma owce, ten ma, co chce”, jakie aktywności realizuje i wspiera Slow Food Polska oraz o marszu polskich gęsi na Berlin… 😉
Restauracje ze Ślimakiem
W czasie kolacji inaugurującej nowy sezon gęsiny Prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek wręczył rekomendację dla aktualnego szefa Aruany – Michała Pezdy, to kolejny „Ślimak” dla Aruany z Hotelu Narvil, której koncept od początku istnienia jest oparty na bliskości z naturą, jej sezonowości i najwyższej jakości regionalnych produktach. Menu Aruany to nowoczesna kuchnia polska – tradycyjny smak podany w nowej, intrygującej odsłonie. Pomysł na restaurację jest spójnie utrzymywany od momentu jej powstania w 2013 roku. Aruana również od samego początku funkcjonowania włącza się w akcję Gęsiny i jako jedna z pierwszych restauracji w Polsce już w 2014 roku otrzymała Ślimaka – rekomendację stowarzyszenia Slow Food Polska. Została również wyróżniona trzema czapkami w żółtym przewodniku Gault&Millau.
„Moja kuchnia wydaje mi się być kuchnią bardzo prostą, jak u mamy i babci. Jest to kuchnia polska ale staram się nie zamykać tylko i wyłącznie w polskich produktach, czasem można w niej znaleźć jakieś twisty z moich zagranicznych podróży. Nie ukrywam, że tym konikiem są wysokiej jakości polskie produkty, które podaję Gościom na talerzach” – mówi Michał Pezda, Szef Restauracji Aruana w Hotelu Narvil.
Michał Pezda Kuchni Restauracji Aruana w Hotelu Narvil – pochodzi ze Śląska, z Czańca. Gotuje od 15 roku życia. Pierwsze kroki kucharza stawiał pod okiem Mamy, to z domu wyniósł smak, szacunek do zawodu, produktu, regionalnych, tradycyjnych potraw i umiłowanie kuchni polskiej. Zawodowe doświadczenia zdobywał na południu Polski. Warsztat i techniki kulinarne doskonalił w roli sous chefa u Sebastiana Olmy. Ambicja i chęć rozwoju zawodowego zaprowadziła go również na staż do gwiazdkowej restauracji City Social i do Corrigan’s Mayfair w Londynie.
Przepis na foie gras na sękaczu z konfiturą śliwkowo-kawową i suszoną gęsią piersią
(10 porcji)
- 1,2 kg foie gras
- 90 g cukru
- 40 g cynamonu
- 80 g koniaku Hennessy XO
- Sól Maldon
- Pieprz
KONFITURA ŚLIWKOWO-KAWOWA
- 2,5 kg śliwek węgierek
- 300 ml zaparzonej mocnej kawy
- 200 ml whisky
- 10 goździków
- 300 g cukru
SUSZONA PIERŚ GĘSIA
- 800 g piersi
- 1 kg cukru
- 500 g soli
DODATKOWO: Amarantus, Puder z malin
- Foie gras wyjmij z lodówki na 45 minut przed obróbką, by osiągnęła temperaturę pokojową
- Oczyść z błon i włókien (najlepiej za pomocą łyżki)]Dopraw cynamonem, cukrem i koniakiem
- Przełóż do formy wyłożonej pergaminem, przykryj formę pergaminem i obciąż
- Gotuj 35 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 65 st C
- Dobrze wystudź.
KONFITURA ŚLIWKOWO-KAWOWA:
- Usuń pestki ze śliwek i przełóż owoce do rondla z grubym dnem
- Zasyp cukrem, dodaj goździki i smaż na małym ogniu 2 godziny
- Dodaj kawę i whisky
- Smaż do momentu, aż masa zgęstnieje.
SUSZONA GĘSIA PIERŚ:
- Usuń z piersi skórę i błony
- Zasyp ją solą oraz cukrem i włóż na 24 godziny do chłodni
- Opłucz i osusz
- Włóż do dehydratora nastawionego na temperaturę 60 st C i susz 72 godziny
- Pokrój na mandolinie na cienkie wiórki.
SPOSÓB PODANIA:
Z sękacza wykrój prostokąt 1,5cm / 7cm w taki sam sposób wykrój foie gras, na górę ułóż konfiturę ze śliwek, cienko pokrojoną suszoną gęś poukładaj na konfiturę udekoruj amarantusem i wszystko posyp pudrem z malin.
